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I molteplici incroci della tavola

Dai forni spezzini escono trionfanti la focaccia, la farinata e le torte di riso: il take away di una volta è pronto per voi. Ma se vi vorrete accomodare a tavola i piatti della tradizione vi accoglieranno piacevolmente.

Le origini delle tipicità della gastronomia spezzina si perdono nei secoli più bui del medioevo, quando, però, la vigna e l'ulivo erano già stati protagonisti dell'economia e delle tavole dei romani. Da allora in poi i due piatti spezzini più famosi, mesciua e farinata, non sono mai cambiati.

La leggenda vuole che ad inventare la mesciua siano stati i poveri di allora, unendo le granaglie e i legumi che uscivano dai sacchi bucati. Da qui nacque una zuppa a base di ceci, fagioli cannellini, fave secche, cicerchie e farro, con una spolverata di pepe nero e un filo d'olio extravergine di oliva.

Per la farinata, croccante sfoglia di farina di ceci, pare che le origini si debbano ad una tempesta che inzuppò la farina nelle stive di un bastimento, e, volendo recuperare comunque il carico, venne fuori la celebre, sottilissima torta, salata dall'acqua di mare.

Grandi protagonisti sono anche i mitili, comunemente chiamati “muscoli”, cui è dedicata anche una manifestazione, Mytiliade (link: http://www.mytiliade.it), nel paese di Lerici. Gli allevamenti di questo delizioso frutto del mare non sfuggono alla vista all'interno del golfo della Spezia, ritenuto una delle capitali di questa coltura.

Senza dimenticare il pesto, condimento prediletto per la pasta lunga e in aggiunta al minestrone di verdure, una vera prelibatezza.

Tra gli altri incroci tra terra e mare si fanno notare, e non solo al palato, i muscoli ripieni, le seppie con i carciofi e il baccalà alla spezzina. Il tutto, come si suol dire, da accompagnarsi con i migliori vini della zona, dall'Igp del Golfo dei poeti, al Doc dei Colli di Luni.

Nell'entroterra, in quegli stessi borghi dove passavano i sentieri per i traffici di sale e acciughe salate, sono la selvaggina, gli insaccati e i formaggi a farla da padroni.
Dal cinghiale, cucinato in diversi modi, si passa alle salsicce di Pignone, e si arriva al coniglio cucinato con le piccole e saporite olive delle colline liguri: una ricetta tanto semplice, quanto deliziosa.

E per chiudere al meglio passiamo a Sarzana e agli altri centri della Lunigiana, dove il piatto tipico è la spongata, torta dolce che si prepara principalmente nel periodo natalizio. Ma è buona in ogni occasione!
 

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